Pemisahan kulit biji kakao merupakan tahap penting setelah penyangraian sebelum produsen menggiling nib menjadi pasta kakao. Proses ini dikenal sebagai winnowing, yaitu memecahkan biji lalu memanfaatkan perbedaan bobot kulit dan inti untuk menghasilkan nib bersih.
Kulit kakao yang tertinggal dapat memengaruhi tekstur, rasa, kebersihan, serta kinerja mesin penggiling. Karena itu, lakukan pemecahan hati-hati, atur aliran udara, dan periksa hasil sebelum menyimpan nib. Pemeriksaan ini turut menjaga kelancaran penggilingan dan pengepresan berikutnya.
Cara Memisahkan Kulit Biji Kakao
1. Siapkan Biji Kakao yang Sudah Disangrai
Gunakan biji kakao yang telah melalui fermentasi, pengeringan, dan penyangraian sesuai profil produk. Penyangraian membantu mengembangkan aroma sekaligus membuat kulit lebih mudah terlepas dari inti.
Setelah keluar dari mesin sangrai, dinginkan biji di baki atau rak bersih sampai panasnya turun. Lanjutkan pemecahan saat biji sudah dingin agar kulit mudah lepas dan nib tidak menyerap aroma asing.
2. Sortir Biji Sebelum Memecahkan
Periksa biji dan singkirkan batu, potongan kayu, tali, atau biji gosong. Penyortiran mengurangi risiko benda keras masuk ke mesin pemecah dan menjaga mutu nib.
Kelompokkan biji berdasarkan ukuran jika perbedaannya cukup besar. Ukuran yang lebih seragam memudahkan operator mengatur celah pemecah tanpa menghancurkan terlalu banyak inti.
3. Pecahkan Kulit dari Bagian Inti
Masukkan biji ke alat pemecah dengan pengaturan sesuai ukuran dan karakter biji. Tujuannya bukan menggiling biji menjadi bubuk, melainkan memecah kulit dan menghasilkan potongan nib yang cukup besar.
Untuk jumlah kecil, gunakan kantong pangan yang kuat lalu tekan perlahan memakai rolling pin sampai biji retak. Hindari tekanan berlebihan karena nib kecil mudah terbawa bersama kulit ketika pemisahan berlangsung.
4. Pisahkan Kulit dengan Aliran Udara
Tuangkan pecahan biji ke baki lebar, lalu jatuhkan perlahan sambil mengarahkan kipas berkecepatan rendah. Kulit kakao yang lebih ringan akan terdorong menjauh, sedangkan nib yang lebih berat cenderung jatuh ke wadah penampung.
Kerjakan di area bersih dan berventilasi agar kulit tidak menyebar ke ruang produksi. Atur kekuatan udara bertahap karena hembusan terlalu kuat juga dapat menerbangkan nib dan mengurangi hasil.
5. Gunakan Mesin Winnower untuk Produksi Besar
Pelaku usaha dengan volume tinggi dapat memakai mesin pemecah dan pemisah kulit atau cocoa winnower. Mesin ini menggabungkan pemecahan, penyaringan, dan aliran udara sehingga operator dapat mempercepat pemisahan serta mengatur ukuran nib.
Sebelum membeli, periksa kapasitas, pengaturan udara, kemudahan pembersihan, dan ketersediaan suku cadang. Pelajari mesin cokelat lengkap dari kakao ke cokelat untuk mengenali pilihan peralatan pengolahan kakao sesuai kebutuhan usaha.
6. Ambil Sisa Kulit yang Masih Menempel
Setelah winnowing, hamparkan nib di baki bersih dan periksa secara visual. Ambil serpihan kulit yang masih menempel menggunakan pinset bersih agar nib tidak membawa kulit ke proses penggilingan.
Ulangi pemisahan dengan hembusan lebih ringan jika masih banyak kulit lepas. Jangan meniup terlalu kuat karena nib kecil dapat ikut terbuang bersama kulit.
7. Timbang dan Simpan Nib dengan Benar
Timbang nib yang sudah bersih, lalu catat beratnya untuk menghitung rendemen dari biji sangrai. Catatan ini membantu operator menilai kehilangan bahan dan memperbaiki pengaturan mesin pada produksi berikutnya. Pisahkan nib yang terlalu besar untuk penanganan lanjutan.
Masukkan nib ke wadah pangan kering, bersih, dan tertutup rapat agar tidak menyerap kelembapan atau aroma sekitar. Bersihkan baki, mesin, dan meja setiap pergantian kelompok, lalu kunjungi situs Rumah Mesin untuk referensi peralatan pengolahan lanjutan.
Kesimpulan
Cara memisahkan kulit biji kakao meliputi pendinginan biji sangrai, penyortiran, pemecahan, pemisahan dengan aliran udara, dan pemeriksaan nib. Dengan pengaturan alat tepat serta pemeriksaan manual, produsen dapat memperoleh nib bersih dan mengurangi kehilangan bahan sebelum penggilingan.
